Ingrediënten (voor vier personen):

350 g rode bieten
2 teentjes verse knoflook
1 el olijfolie
1 takje rozemarijn
100 g ricotta
100 g geraspte jonge Pecorino
1 eidooier
een beetje citroensap
zout, peper

Voor het deeg:
300 g pastameel (van durum tarwe, oftewel ‘grano duro’)
1 el zout 2 eieren + 1 eidooier
2 el olijfolie

Voor de saus:
150 gr boter
8 citroenpartjes (zonder vliesje)
2 takjes verse rozemarijn

Bereiding:

Bereidingstijd: 60 min.
Wachttijd: 30 min.
Kooktijd: 20 min.

  • Bewaar het eiwit voor het maken van de ravioli.
  • Meng de bietjes met rozemarijn, ricotta, de helft van de Pecorino, een eidooier, citroensap, zout en peper.
  • Laat de groentes vervolgens iets afkoelen. Hak het takje rozemarijn.
  • Voeg de bietjes en drie eetlepels water toe en laat ze in ongeveer 12 minuten garen.
  • Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook hierin lichtbruin.
  • Pel de knoflook en hak ook deze fijn.
  • Schil de rode bieten en snijd ze in kleine blokjes.
  • Kneed bloem, zout, eieren en olie tot een stevig, soepel deeg.
  • De hoeveelheid deeg is afhankelijk van het formaat eieren dat u gebruikt.
  • Verpak het deeg in folie en laat het minimaal 30 minuten rusten.
  • Rol de pasta vervolgens met de pastamachine op stand 6 dun uit.
  • Steek hier met een koekvormpje rondjes van ongeveer 8 centimeter doorsnee uit.
  • Leg een theelepel vulling op elk rondje.
  • Breng met een kwast een dun laagje eiwit aan op de randen van het deeg, vouw de rondjes dubbel en druk de randen aan met een vork.
  • Bekleed een bakplaat met een schone theedoek, strooi er een dun laagje bloem op en leg hier de pasta op.
  • Breng een grote pan met water en wat zout aan de kook. Laat de ravioli voorzichtig in het kokende water glijden.
  • Zet het vuur iets lager en kook de ravioli in ongeveer 6 minuten al dente.
  • Smelt in een kleine pan de boter op laag vuur. Voeg hier de partjes citroen aan toe.
  • Serveer de ravioli met citroenboter, de rest van de Pecorino en de twee takjes gehakte rozemarijn.